Fırın · 6 Ekim 2026 · 5 dk okuma
Ekşi mayalı ekmek neden 48 saat bekler?
Soğuk fermantasyon, hidrasyon ve kabuk: köy ekmeğimizin iki gününü adım adım anlattık.
Ekşi mayalı köy ekmeğimiz fırına girmeden önce iki gece geçirir. Bu süre bir inat değil; lezzetin, sindirilebilirliğin ve kabuğun kaynağı.
Birinci gün: maya ve otoliz
Sabah ekşi mayayı (levain) besleriz; öğleden sonra un ve suyu karıştırıp bir saat dinlendiririz. Bu otoliz aşamasında un suyu emer, gluten kendiliğinden gelişmeye başlar.
Ardından maya ve tuz eklenir. Dört saat boyunca her 45 dakikada bir hamuru katlarız; yoğurmak yerine katlamak, iri ve parlak gözenekleri korur.
İkinci gün: soğukta yavaş fermantasyon
Şekillenen hamurlar 4 °C’de 16–20 saat bekler. Soğukta mayalar yavaşlar, laktik ve asetik asitler dengelenir; ekmeğe hafif ekşi, derin bir aroma verir.
%78 hidrasyonlu hamur fırın içinde buharla açılır; 250 °C’de 45 dakikada kabuk karamelize olur, “çıtırdama” sesi buradan gelir.
Nasıl saklanır?
Kesik yüzü tahtaya gelecek şekilde, bez torbada iki gün tazeliğini korur. Dilimleyip dondurursanız tost makinesinde ilk günkü gibi olur.
Bu yazı Undem demo markası için hazırlanmış örnek içeriktir.
